¿Por qué hay tantos restaurantes que permiten a los clientes volver a llenar el vaso sin pagar nada?

En apariencia, esta práctica es contraria a la lógica de la competencia perfecta, que sostiene  que las personas han de pagar el coste completo de los bienes o servicios adicionales que adquieren.

No obstante , la competencias nunca es perfecta. En el negocio de la restauración, igual que en muchos otros negocios, el coste medio por cliente servido disminuye con el número de clientes servidos. Esto significa que el coste medio de las comidas que sirve un restaurante es mayor que el coste marginal de una comida. Dado que el precio que cobra por cada comida debe estar por encima del coste marginal de dicha comida, un restaurante aumenta su beneficio si consigue atraer a más clientes.

Ahora, imaginemos una situación inicial en la que ningún restaurante deja que se vuelvan a llenar gratis los vasos. Si uno de ellos hiciese esta oferta ¿qué ocurriría?. Los comensales que quisiesen repetir la bebida en ese restaurante pensarían que es una ganga. Se correría la voz y, al poco tiempo, el establecimiento tendría muchos más clientes que antes. Aunque estaría soportando un coste por cada bebida adicional, el importe de ésta sería extremadamente bajo.

Para que la medida funcione, el beneficio que obtiene el restaurante por las comidas adicionales que sirve debe exceder el coste de las tres bebidas que regala a sus clientes. Y, como es probable que el margen de beneficio de las comidas adicionales supere el coste de cada una de dichas bebidas, su beneficio total debe aumentar.

Al ver el éxito que tiene la oferta de este restaurante, los restaurante de la competencia harían lo mismo y, a medida que se sumasen más restaurante, iría disminuyendo la clientela del pionero. Si todos los restaurantes hicieran esta oferta , el volumen de negocio de cada restaurante apenas sería diferente de que tendría si ninguno la hiciese. Y, dado que los márgenes de beneficio en el sector de la restauración suelen ser reducidos, parecería que la oferta de las bebidas adicionales gratuitas acarrearía pérdidas a muchos restaurantes.

De hecho, eso es lo que ocurriría si los precios de los platos se mantuviesen constantes a lo largo de este proceso. A causa de la oferta de bebidas gratis, las comidas estarían proporcionando a los clientes una mayor satisfacción que antes, pues ahora no pagan nada cada vez que llenan el vaso, mientras que antes eso mismo les costaba varios dólares. Aprovechando el mayor beneficio neto que obtienen los clientes, los restaurantes podrían subir los precios de los platos. Cuando hubiese pasado la tormenta, cabe esperar que los precios de las comidas hubieran subido ligeramente para compensar el coste de las bebidas adicionales gratuitas.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que los restaurantes suelen cobrar alrededor de dos dólares por un concentrado de té frío o de refresco mezclado con agua carbonatada que les cuesta unos pocos céntimos. Para que el coste adicional fuese relevante, los clientes tendrían que llenar sus vasos incontables veces. Si sólo un 10 por 100 de los clientes pidiesen una bebida en lugar de agua para aprovechar la oferta, es casi seguro que el restaurante saldría ganando. Según este razonamiento , debería ser menos probable encontrar esta oferta en los restaurantes que sirven refrescos y té frío en latas que encontrarla en los demás y, de hecho, es así. Una vez más , la excepción confirma la regla. 

Extraído del Libro El Economista Naturalista.